La colomba pasquale: un dolce soffice che sa di festa
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Immancabile nelle tavole nel giorno di Pasqua, la colomba pasquale è un pan dolce lievitato dal sapore inconfondibile, soffice e aromatizzato all’arancia candita.
La colomba pasquale è, dopo l’uovo, il simbolo di Pasqua per eccellenza nella tradizione culinaria dolciaria. Cugina del panettone natalizio, i suoi ingredienti e la lavorazione sono pressoché simili ma ciò che la rende unica è la sua tipica forma “a colomba” con ali, testa e coda. La colomba prevede una lunga lievitazione, fondamentale per renderla così alta e soffice. Il suo impasto è principalmente composto da farina, burro, uova e zucchero. Al suo interno invece è arricchita con tanti pezzettini d’arancia candita ed in cima presenta spesso una glassatura alle mandorle o noci e codette di zucchero.
Come nasce la colomba di Pasqua?
Questo dolce ha origini lombarde e non molto remote, anche se esistono alcune leggende sulla sua invenzione. Secondo una di queste il dolce risale all’ epoca longobarda, quando il re Alboino, durante l’assedio di Pavia nel VI secolo, si vide offrire, in segno di pace, un dolce a forma di colomba. Secondo un’altra leggenda invece la colomba pasquale sarebbe legata a San Colombano, vissuto nel VII secolo, che un giorno invitato ad un ricco banchetto si rifiutò di mangiare carne per via del periodo quaresimale. Il santo per non offendere i conviviali trasformò le pietanze a base di selvaggina in candide colombe di pane ed ancora oggi il suo simbolo iconografico è proprio la colomba.
Pare invece che la colomba non sia altro che una risposta al panettone natalizio per il periodo di Pasqua. La sua creazione pare essere molto più recente di quanto si possa pensare; infatti, essa risale appena agli inizi del secolo scorso. Negli anni trenta Dino Villani, direttore della pubblicità dei panettoni Motta, decise di ideare un dolce simile sfruttando gli stessi macchinari e la stessa pasta, con l’intento di diffonderla tra le famiglie italiane nel periodo di Pasqua.
Come mai proprio la “colomba”? Per la tradizione cristiana questa è simbolo di pace e riconciliazione. È segno dunque di alleanza, fraternità e dello stare assieme con serenità e armonia; proprio quello che si augura per questa festività.
Come si prepara la colomba pasquale?
La preparazione di questo dolce è abbastanza elaborata. La difficoltà maggiore sta nella lievitazione che può variare dalle 4 alle 6 ore totali. A queste si aggiungono tra le 8 e le 24 ore di “maturazione” in frigo, indispensabili per conferire alla colomba la sua soffice consistenza. Inoltre, si compone di due impasti: quello base, composto dagli ingredienti principali, e quello più aromatico che ne determina il gusto. Da non sottovalutare la lavorazione a mano e l’amalgama degli ingredienti se si vuole ottenere un buon risultato. È molto facile ostacolarne la lievitazione e di conseguenza la cottura. Per questo motivo è molto importante tenere a bada le temperature e rispettare le ore di riposo e maturazione in frigo.
Ricetta della colomba tradizionale
Gli ingredienti per preparare una classica colomba artigianale sono:
Per il primo impasto:
200 gr di Farina
15 gr di Burro
30 gr di Latte Intero a temperatura ambiente
70 gr di Acqua a temperatura ambiente
1 Uovo
15 gr di Lievito di Birra
Per il secondo impasto:
180 gr di Farina
90 gr di Zucchero
1 Uovo
55 gr di Burro
35 gr di Arancia Candita
35 gr di Pasta d’Arance
1 Baccello di Vaniglia
1 pizzico di Sale
Per la glassatura e guarnizione:
8 gr di Maizena
20 gr di Mandorle Pelate
40 gr di Nocciole spellate
50 gr di Albumi
15 g di Farina di Mais Fioretto
50 gr di Zucchero di Canna
20 gr di Granella di Zucchero
20 gr di Mandorle
Partendo dall’impasto principale metti in una ciotola una parte (100 gr) della farina, il lievito di birra sbriciolato, il latte, l’acqua e mescolate perbene fino ad ottenere un composto liscio. Copri con una pellicola trasparente o un panno e lascialo lievitare per circa 2 ore ad una temperatura di 25-27° circa, fino a che non sarà raddoppiato di volume.
Una volta che l’impasto sarà lievitato, trasferiscilo su un piano di lavoro per unire poco alla volta lo zucchero, la farina, l’uovo e il burro. Lavoralo lentamente prestando particolare attenzione ad unire ogni nuovo ingrediente solo dopo che l’ultimo si sia perfettamente integrato.
Lavora l’impasto e lascialo lievitare ulteriormente per altre 2 ore. A questo punto puoi dedicarti al secondo impasto unendo al primo lo zucchero, la farina, l’uovo, il sale e per ultimo il burro a poco a poco. Quando l’impasto apparirà ben compatto puoi procedere con gli aromi. Unisci dunque la vaniglia, le scorze di arancia candita tagliate a pezzetti e la pasta d’arancia. Lavora bene l’impasto, quindi trasferiscilo in una terrina infarinata appiattendolo delicatamente. Lascialo ancora a riposo per almeno un’ora.
A questo punto inizia la maturazione dell’impasto: trasferisci il tutto in frigo per circa 12-16 ore; più maturerà più possibilità ci sono che la lievitazione sviluppi rendendo la pasta soffice e areata.
Uscito dal frigo, l’impasto ha bisogno di almeno un’ora di fermo per tornare a temperatura ambiente. A questo punto si può iniziare a dargli la forma della colomba aiutandosi con uno stampo apposito in carta. Una volta data la forma della colomba, lasciala a riposo così che possa continuare la lievitazione.
Dopo aver preriscaldato il forno a 170° puoi preparare la glassatura. Trita finemente le mandorle pelate e le nocciole spellate, unisci le farine, lo zucchero di canna e gli albumi; quindi, mischia fino ad ottenere una glassa omogenea da spargere sulla superfice della tua colomba. Per finire decora con mandorle e zuccherini (granella o codette di zucchero). In ultimo, inforna per un’ora fino a raggiungere la giusta doratura e volume.
Da quella al pistacchio alla colomba al Tiramisù
Infine, la colomba pasquale può essere interpretata con golose varianti che possono riguardare la farcitura, l’aromatizzazione e la decorazione: farcita con uvetta, cioccolato, creme, aromatizzata al rhum, ecc. Ad esempio, per soddisfare ogni palato, la colomba di Sal De Riso su saporideisassi.it è rivisitata con una vastità di alternative alla versione tradizionale: da quella al pistacchio a quella al tiramisù.
Il pranzo della domenica di Pasqua è incompleto se non si conclude con una bella fetta di colomba, e con il suo profumo e sapore inconfondibili è facile ricordare che è festa.
